Groissböck ist der Krapfen-Kaiser
Veröffentlicht am 5. Februar 2024
Das hart umkämpfte Ranking des Gault Millau Österreich wird diesmal vom Wiener Traditionsbetrieb Groissböck angeführt.
Ein unabhängiges Urteil kann man nur dann fällen, wenn man bei den wichtigsten Bäcker*innen anonym einkauft und dann blind verkostet. Das Gault&Millau-Team führt die jährliche Krapfenverkostung seit über einem Jahrzehnt durch und entwickelt die Verkostungskriterien stets weiter. Diesmal wurden sogar “verräterische” Zuckerbestreuungen markenneutral übertüncht. So konnte beispielsweise niemand den Demel-Krapfen erkennen, der im Original einen auffälligen Zuckerstreifen trägt.
Die Kriterien
Worauf kommt es bei der Bewertung von Krapfen nun konkret an? Goldbraun sollte die Farbe sein, nur der Kragen (das ist der daumendicke Rand rund um den Krapfen) darf mit nobler Blässe punkten und ist idealerweise möglichst ebenmäßig. Der Duft sollte frisch und zart-hefig sein und keinesfalls an altes oder gar ranziges Fett erinnern. In Schmalz gebackene Krapfen haben ein eigenes Geruchsbild, das für traditionelle Zubereitung steht. Die Marillenmarmelade (die Original-Rezeptur kann nur mit Marille) muss gleichmäßig im Backwerk verteilt sein und darf weder zu knapp, noch zu üppig bemessen sein. Sie muss immer nach Marillenfrucht schmecken und riechen, Süße und Säure sollten gut balanciert sein.
Die Verkostung
Insgesamt wurden 17 verschiedene Krapfen aus dem Wiener Ballungsraum verkostet. Auf Produkte aus Supermärkten wurde bewusst verzichtet, da fast alle vom gleichen Hersteller kommen. Bewertet wurden Optik, Geruch und Geschmack des Krapfens sowie Geruch und Geschmack der Marillenmarmelade.
Die Jury
Zu den erfahrenen Verkoster*innen des Gault&Millau-Teams unter der Führung des Herausgeberpaares Martina und Karl Hohenlohe gesellten sich die Star-Patissiers Jürgen Vsetecka aka Chief of Sugar vom Restaurant Kelsen im Parlament und Gault&Millau Patissier des Jahres Jan Eggers vom Restaurant Zur Goldenen Birn in Graz. All seine Expertise warf auch Backwaren-Experte Andreas Djordjevic alias Brot-Andi aus dem Steirereck ins Rennen. Die Gourmet-Journalistinnen Susanne Jelinek (“Gusto”) und Bernadette Bayrhammer (“Die Presse”), Krapfen-Expertin Eva Zanzinger (Kulinarik PR “Gut 7”) sowie Gault&Millau Redakteur*innen komplettierten die Jury.
Die Jury des Gault Millau 2024 © Barbara Eidler-Ster
